Après chaque traite, nous procédons à la fabrication du fromage.
Plusieurs étapes sont nécessaires.
- Lorsque le lait arrive de la traite, nous l’emprésurons pour en faire une matière appelée caillé.
- Nous procédons ensuite au décaillage. Le caillé est découpé à l’aide de grille dans le but d’obtenir des grains d’une taille comprise entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs.
- De cette opération ressort le lactosérum, plus communément appelé « petit lait », que nous écartons afin d’agglomérer les grains de caillé en un bloc homogène. Nous découpons celui-ci pour passer au moulage.
- Pendant le moulage, chaque fromage est mis en forme, salé, identifié et enveloppé dans une toile de lin puis placé sous presse pendant une dizaine d’heures minimum.
- Avant de débuter la fabrication suivante, les fromages sont démoulés puis placé en chambre froide.
- Ils sont ensuite collectés par notre affineur. L’affinage est une étape clé de la fabrication et requiert un savoir-faire spécifique avec des gestes précis. La durée minimum d’affinage est de 28 jours. Pendant cette période, le maître affineur apporte tous les soins nécessaires au fromage pour développer sa jolie croûte fleurie et ses arômes. Chaque fromage est unique et requiert un traitement particulier.
