Notre Saint-Nectaire est fabriqué dans le respect du cahier des charges qui régit toutes les étapes, de la production du lait à la transformation fromagère.
En voici quelques règles.
Le lien avec le territoire est essentiel :
- Les vaches et les génisses doivent être nées et élevées sur la zone.
- L’alimentation principale des animaux est l’herbe et doit exclusivement provenir de la zone pour les vaches.
- L’alimentation complémentaire est strictement définie et les OGM sont interdits.
- Le pâturage des vaches est obligatoire (140 jours minimum).
La qualité du produit est primordiale :
- Les producteurs fermiers fabriquent le Saint-Nectaire sitôt la traite terminée (fabrication matin et soir).
- Le lait de vache est emprésuré cru.
- Chaque Saint-Nectaire est identifié avec une plaque de caséine ovale.
- L’affinage se fait dans des caves à température et hygrométrie constantes. Le Saint-Nectaire doit être affiné avec soin (lavé et frotté régulièrement) pendant 28 jours minimum.